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危害评估 所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制 所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。 哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给 人们带来不可接受的损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有 的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来 判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输 环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品 在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式 的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺 对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。

前提方案、操作性前提方案的建立 在原有gmp、ssop文件模式中，这两个文件都对企业硬件条件和生产中卫生操作提出要求，很多内容属于重复描述。因此，在按照iso22000标准建立前提方案时，原有gmp、ssop文件中所有涉及硬件方面的内容，可以一并归入前提方案中阐述；涉及卫生控制的内容，归入操作性前提方案中；gmp中有关支持性过程的管理要求，则放在食品管理手册及程序文件相应章节加以阐述，以避免重复。

化学危害 化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和 外来的化学危害。 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的 毒蘑菇 、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用 一些生物和浮 游植物而产生贝毒素。 添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发 色剂、漂白剂等，如果 超过水平使用就成为危害。 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品 ，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是 兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、 汞等化学物质进入动 植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对 人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。